Guía práctica de setas comestibles: variedades, sabor y usos en la cocina
Cuando llega el otoño, las setas vuelven a ganar protagonismo en la cocina. Su variedad de texturas, aromas y formas de preparación hace que podamos utilizarlas en arroces, guisos, salteados, revueltos, cremas o como guarnición. Pero, antes de cocinar con ellas, conviene conocer bien los tipos de setas comestibles más habituales y saber qué diferencia a unas de otras.
En el Mercado de Orcasitas encontramos fruterías, ultramarinos, carnicerías, pescaderías y otros puestos de alimentación que permiten combinar este ingrediente con muchos otros productos frescos. (mercadodeorcasitas.es) Podemos inspirarnos en estas setas comestibles de otoño para preparar platos sencillos, siempre teniendo en cuenta una regla fundamental: si una seta es silvestre y no estamos completamente seguros de su identificación, no debemos consumirla. AESAN recomienda recurrir a personas expertas y no confiar en creencias populares ni únicamente en fotografías.
Tipos de setas comestibles más comunes
La normativa española regula qué especies pueden comercializarse para uso alimentario. En la Comunidad de Madrid se pueden consultar 58 especies silvestres autorizadas para comercialización en fresco y 34 especies cultivadas.
Entre las clases de setas comestibles más habituales encontramos boletus, níscalos, setas de cardo, champiñones, shiitake, rebozuelos y setas de ostra.
Boletus: textura carnosa y sabor intenso
El boletus es uno de los hongos más valorados en cocina. Dentro de las especies comercializables encontramos Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophilus y Boletus reticulatus.
Su textura firme y su aroma permiten utilizarlo en:
- risottos;
- arroces;
- pasta;
- cremas;
- guisos;
- salteados.
Podemos cocinarlo brevemente con aceite de oliva y ajo o incorporarlo al final de un arroz para conservar mejor su sabor.
Níscalos: una de las setas de otoño más reconocibles
Los níscalos están especialmente ligados al otoño. Lactarius deliciosus es una de las especies silvestres comercializables y figura entre las que aparecen con frecuencia en los mercados de Madrid.
Funcionan muy bien:
- a la plancha;
- con patatas;
- en guisos;
- en arroces;
- acompañando carnes.
Cómo sacarles más sabor
Podemos cocinarlos a fuego medio-alto para favorecer un ligero dorado. Conviene evitar llenar demasiado la sartén, porque si liberan mucha agua empezarán a cocerse en lugar de saltearse.
Seta de cardo: firme y muy versátil
La seta de cardo, Pleurotus eryngii, puede comercializarse tanto silvestre como cultivada. oporta bien distintas preparaciones:
- plancha;
- salteado;
- revuelto;
- guiso;
- guarnición.
Es especialmente útil cuando queremos una seta que mantenga bien su estructura durante la cocción.
Champiñones: suaves y fáciles de incorporar
Los champiñones son probablemente uno de los tipos de setas más habituales en nuestras cocinas. Existen especies silvestres comercializables, como Agaricus campestris, y especies cultivadas que podemos encontrar durante buena parte del año.
Podemos utilizarlos:
- rellenos;
- salteados;
- en tortillas;
- en pasta;
- en cremas;
- como acompañamiento.
Setas de otoño y setas cultivadas: no son lo mismo
Cuando hablamos de setas de otoño, solemos pensar en especies silvestres cuya aparición depende de la lluvia, la temperatura y el tipo de terreno.
Sin embargo, muchas setas cultivadas están disponibles durante periodos mucho más amplios. La Comunidad de Madrid recoge entre las especies cultivadas frecuentes champiñones, seta de cardo, seta de ostra, shiitake, enoki y shimeji, entre otras.
Por eso, una seta puede ser típica del otoño en su forma silvestre y, al mismo tiempo, encontrarse cultivada en otras épocas del año.
Cómo cocinar los distintos tipos de setas comestibles
La técnica que utilicemos influye mucho en el resultado final.
Para plancha o salteado
Funcionan especialmente bien:
- seta de cardo;
- boletus;
- champiñón;
- níscalo.
Conviene cocinar con suficiente temperatura para favorecer el dorado y evitar que pierdan demasiada agua.
Para guisos
Podemos utilizar:
- níscalos;
- boletus;
- setas de cardo;
- setas variadas.
Funcionan bien con carne, patata, legumbres o verduras.
Para arroces y pasta
Boletus, rebozuelos, champiñones y shiitake pueden aportar mucho aroma a estas preparaciones.
Cómo limpiar las setas correctamente
No necesitamos sumergirlas durante largos periodos.
AESAN recomienda retirar tierra y restos con cepillo, paño húmedo o una herramienta adecuada, y revisar los ejemplares antes del consumo.
- retirar los restos visibles de tierra;
- cortar la parte más sucia del pie;
- limpiar con un paño ligeramente húmedo;
- si necesitan agua, hacerlo de forma breve;
- secarlas antes de cocinarlas.
El exceso de humedad puede dificultar que se doren bien.
Cómo conservar las setas frescas
Las setas frescas son bastante perecederas, por lo que conviene consumirlas pronto.
Podemos mantenerlas refrigeradas y evitar recipientes totalmente herméticos si favorecen la condensación. También podemos recurrir, según la especie y el uso posterior, a técnicas como congelación o deshidratación.
Lo importante es conservar únicamente ejemplares frescos y en buen estado.
Seguridad: nunca debemos identificar una seta solo por su aspecto
Este punto es especialmente importante.
No todas las setas silvestres son comestibles, y algunas especies tóxicas pueden parecerse mucho a otras aptas para el consumo. AESAN insiste en que no debemos confiar únicamente en fotografías, aplicaciones o consejos de personas inexpertas.
Si hemos recolectado una seta silvestre y tenemos cualquier duda sobre su identificación, no debemos consumirla hasta que haya sido revisada por una persona experta.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los tipos de setas comestibles más comunes?
Entre las más conocidas encontramos boletus, níscalos, setas de cardo, champiñones, shiitake, rebozuelos y setas de ostra. Algunas pueden ser silvestres, cultivadas o ambas.
¿Qué setas son típicas del otoño?
Boletus, níscalos, rebozuelos y otras especies silvestres suelen asociarse especialmente al otoño, aunque su aparición depende de las condiciones climáticas y del terreno.
¿Cómo debemos limpiar las setas?
Podemos retirar tierra y restos con un cepillo o paño húmedo y utilizar agua solo cuando sea necesario, procurando no mantenerlas sumergidas durante demasiado tiempo.
El otoño también se disfruta entre fogones
Conocer los tipos de setas comestibles nos permite elegir mejor cómo prepararlas y aprovechar su sabor. Boletus, níscalos, champiñones o setas de cardo pueden transformar una receta sencilla en un plato lleno de aroma y textura.
Además, combinar setas con verduras, carnes, huevos o arroces nos ofrece muchas posibilidades durante los meses más fríos.
Cuando visitemos el Mercado de Orcasitas, podemos recorrer sus puestos de alimentación, consultar qué productos están disponibles y dejarnos inspirar por los ingredientes de temporada. Y, cuando se trate de setas silvestres, mantengamos siempre la misma regla: solo consumir ejemplares correctamente identificados y seguros.